Холодные и горячие закуски.
- Почти все холодные закуски, будь то рыбные, мясные или
овощные, перекладывают с общего блюда на свою закусочную тарелку и едят
с помощью ножа и вилки. Ножом отрезают от рыбы, мяса или овощей небольшой
кусочек, придерживая его вилкой, а затем накалывают на вилку и направляют
в рот.
- Икру и паштеты чаще всего едят со сливочным маслом.
Поэтому на тарелку берут немного и того, и другого. Взяв в левую руку
кусочек хлеба, ножом, держа его в правой руке, накладывают на хлеб немного
масла, а на него - икру. Подготовленный таким образом небольшой бутерброд
левой рукой направляют в рот.
Можно поступить и так: ломтик хлеба или половину кладут на тарелку рядом
с икрой (паштетом) и маслом. Придерживая хлеб указательным и большим пальцами
левой руки, делают бутерброд, а затем отрезают от него по небольшому кусочку,
накалывают его на вилку и едят.
Так же едят икру из баклажанов, кабачков и др.
- Горячие закуски, как правило, подают в той посуде, в
которой они были приготовлены: в кокильницах - в виде металлической створки
раковины с ручкой, кокотницах - 100-граммовых кастрюльках с длинной ручкой
и порционных сковородах с двумя противоположно расположенными ручками.
Кокиль в кокильницах, кокот в кокотницах или солянку (мясную или рыбную)
в порционной сковороде ставят на пирожковые или закусочные тарелки и подают
каждому гостю так, чтобы ручка кокильницы или кокотницы была слева от
сидящего за столом. При этом на ручки кокильницы и кокотницы во избежание
ожогов надевают папильотки - бумажные трубочки с разрезанным и красиво
завернутым концом.
Рядом с кокилем или кокотом кладут прибор для еды: к первому - вилочку,
ко второму - кофейную или чайную ложку, ручки которых должны быть повернуты
вправо.
Солянку в порционной сковороде так же, как и яичницу, едят закусочными
вилками с ножом.
Первые блюда.
- Супы едят из глубоких столовых тарелок. Вместе с тем
бульоны, пюреобразные супы и некоторые заправочные супы, в которых гарнир
нарезан небольшими кусочками, можно есть из бульонных чашек.
- Бульон с пирожком или гренками едят из бульонной чашки,
поставленной на блюдце. Ручка чашки при этом должна быть справа, а пирожок
- слева. Бульоны из чашки едят десертной ложкой, держа ее в правой руке.
- Приступая к еде, нужно убедиться, не горяч ли бульон.
Для этого следует зачерпнуть ложкой немного бульона и осторожно попробовать.
Если бульон окажется очень горячим, не надо энергично помешивать ложкой
или дуть на него, чтобы быстрее охладить. Лучше немного подождать.
- Вначале бульон едят ложкой, а затем, положив ее на блюдце
и взяв правой рукой чашку за ручку, понемногу отпивают как чай. Пирожок
или гренок держат большим и указательным пальцами левой руки и откусывают
от него по кусочку, запивая бульоном.
Если бульон подан в чашке с двумя ручками, то едят его ложкой.
- Супы-пюре, бульоны с гарниром (яйцом, овощами, запеканкой
и др.) и некоторые заправочные супы едят также из бульонных чашек десертной
ложкой. При этом чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево. Едят
такие супы только ложкой. От хлеба отламывают левой рукой по небольшому
кусочку.
- Заправочные супы - щи, борщи, рассольники, солянки,
овощные супы, супы с макаронами, вермишелью, лапшой и др. едят из глубоких
столовых тарелок столовой ложкой. При этом ложкой черпают справа налево
или от себя. Зачерпнув ложкой немного супа, донышком ложки следует коснуться
края тарелки, сняв таким образом все капли на нем, после чего ложку направляют
боковой частью в рот.
Капусту или макароны, чтобы они не свисали с ложки, нужно предварительно
осторожно разделить концом ложки на части.
- Доедая суп, тарелку наклоняют от себя. Набрав целую
ложку супа, съедают содержимое в два, а то и в три приема. Но лучше брать
в ложку столько супа, сколько можно съесть за один прием.
Не рекомендуется наклоняться и нагибать голову к ложке супа - при этом
придется прихлебывать, поскольку жидкость вверх сама не польется.
Блюда из рыбы.
- Порционные куски отварной или жареной рыбы частиковых
пород, предварительно разделанные на филе (без костей и кожи), а также
порционные куски рыбы осетровых пород с гарниром едят с помощью рыбной
вилки и рыбного ножа.
Придерживая кусок рыбы концом ножа, вилки отделяют от него по небольшому
кусочку.
- Если рыба рассыпается, вилкой можно воспользоваться
как ложкой, то есть повернуть ее зубцами вверх и с помощью ножа положить
на нее кусочки рыбы.
- Если нож для рыбы не подан, можно воспользоваться двумя
вилками: правой - для отделения костей, а левой - для отправления кусочков
рыбы в рот.
- Частиковую рыбу, приготовленную с костями и нарезанную
порционными кусками или целиком (мелкий карп, карась, линь и др.), есть
следует особенно осторожно, чтобы не поперхнуться случайно косточкой.
- Едят отварную, жареную и запеченную рыбу с костями также
рыбными ножом и вилкой, а если они не поданы - столовыми ножом и вилкой.
- Отварную или жареную рыбу, приготовленную с костями
и нарезанную на порционные куски, рекомендуется есть следующим образом:
вначале отделить от скелета верхнюю часть филе, съесть ее, затем отделить
позвоночник и косточки, отложить их в сторону, после чего съесть вторую
часть филе. Затем, переставив нож левее, вилкой стянуть со следующих ребер
мякоть и съесть, не забывая про гарнир. Если вместе с мякотью снимутся
1-2 реберные косточки, их вилкой и с помощью ножа нужно положить на противоположный
край тарелки. Съев реберную мякоть рыбы, следует повернуть кусок рыбы
(а не тарелку) спинкой к себе и начать есть мякоть спинки. Для этого с
помощью ножа и вилки нужно снять мякоть спинки или часть ее с хребтовой
кости. Затем с левой стороны спинки на расстоянии примерно 1-1,5 см от
ее края нажимают концом ножа на мякоть спинки так, чтобы косточки были
прижаты им к тарелке, но без особых усилий, а вилкой от ножа влево стягивают
мякоть с косточек. Выступившие из-под ножа косточки с помощью вилки кладут
на край тарелки. Съев мякоть спинки, нужно перевернуть кусок рыбы с помощью
ножа и вилки нижней частью вверх и есть ее, так же снимая мякоть с костей.
- Рыбу, поданную целой тушкой, едят так же, как нарезанную
порционными кусками. Если вы ели рыбу правильно, на вашей тарелке останутся
скелет из позвоночной, хребтовой и реберных костей и несколько мелких
косточек из спинной части рыбы.
Блюда из мяса.
- Мясные горячие блюда подают на мелких столовых тарелках.
Едят их с помощью столовых ножа и вилки.
- Мясные блюда, нарезанные порционными кусками, политые
соусом или растопленным сливочным маслом, с гарниром подают на подогретой
мелкой столовой тарелке. Это кушанье начинают есть с основного продукта,
то есть с мяса, отрезая от него небольшие кусочки.
- Если вам нравится есть мясо с горчицей, надо положить
желаемое количество ее специальной ложечкой (но не своим ножом) на край
тарелки. Затем, наколов вилкой кусочек отрезанного мяса, на кончик ножа
следует взять немного горчицы и положить ее на мясо.
- Не рекомендуется: сразу же разрезать весь кусок мяса
на маленькие кусочки, так оно быстро остынет и станет невкусным; обмакивать
отрезанный кусочек мяса в горчицу; вначале съедать мясо, а затем гарнир
или наоборот.
- Мясные соусные блюда подают на мелких столовых тарелках
и едят с помощью столовых ножа и вилки.
Мелкие кусочки мяса и гарнира, которые невозможно наколоть вилкой, берут
с помощью ножа и захватывают на вилку.
Не следует забывать о соусе. По мере необходимости надо левой рукой отломить
небольшой кусочек хлеба и, положив его в тарелку, с помощью ножа и вилки
пропитать соусом, а затем вилкой отправить в рот. Соус рекомендуется есть
так вместе с мясом и гарниром.
- Если соусное блюдо приготовлено с косточками, например
рагу, то каждый кусок с помощью ножа и вилки вначале освобождают от косточки,
срезая мякоть ножом или придерживая его за косточку и снимая мякоть вилкой.
Затем косточку с помощью ножа и вилки кладут на край тарелки, а мякоть
едят, как и обычный кусочек мяса, с помощью ножа и вилки.
- Не следует крошить в тарелку кусочки хлеба, смешивать
с соусным блюдом, а затем есть, не следует съедать соус тогда, когда мясо
и гарнир уже съедены.
- Рубленые мясные блюда - котлеты, шницели, биточки, тефтели,
зразы, бифштексы - едят с помощью вилки, держа ее в правой руке.
Так же едят запеканки, рулеты, яичницы, отварные и жареные овощи, котлеты
и биточки из рыбы и овощей.
Блюда из птицы и дичи.
- Правилами этикета предусмотрены два способа употребления
птицы и дичи. В первом случае к столу каждому из гостей не подают полоскательницу
для ополаскивания пальцев. Птицу и дичь при этом едят только с помощью
столовых ножа и вилки, осторожно срезая мякоть с косточек.
Во втором случае справа от каждого сидящего ставят в салфетке полоскательницу
с теплой водой, подкисленной ломтиком лимона. Тогда основную мякоть срезают
с косточек и едят с помощью ножа и вилки, а косточку с оставшимся мясом
допускается взять большим и указательным пальцами правой руки и аккуратно
съесть мясо. После этого косточку кладут на край тарелки, а пальцы споласкивают
в полоскательнице и вытирают салфеткой.
- Часто к праздничному столу подают цыпленка табака. Это
целый цыпленок (или его половина), предварительно отбитый тяпкой и жаренный
с обеих сторон под грузом. Подают цыпленка табака на мелкой столовой тарелке.
Отдельно к нему подают чесночный соус в соуснике на пирожковой тарелке
слева от сидящего за столом. Несколько правее от соусника ставят салатник
с гарниром - шинкованным репчатым или зеленым луком, свежими или маринованными
огурцами и помидорами. Сверху на гарнир кладут ложку для перекладывания.
Есть цыпленка табака принято в следующем порядке. Левой рукой берут за
ручку соусник, а правой набирают чайной ложкой соус и поливают цыпленка.
Поставив соусник и чайную ложку на место, левой рукой берут салатник с
гарниром и перекладывают часть его на край своей тарелки сбоку. В процессе
еды гарнир и соус по мере надобности добавляют.
Поставив салатник с ложкой на место, начинают есть. С помощью столового
ножа и вилки отделяют от цыпленка крылышко или ножку и, понемногу срезая
с нее мякоть, съедают. Одновременно едят и гарнир. Если в качестве гарнира
поданы, к примеру, маринованные огурцы, то от огурца каждый раз отрезают
по небольшому кусочку, а не разрезают его весь сразу. После того как мякоть
с крылышка и ножки съедена, а косточки с помощью ножа и вилки переложены
на край тарелки, причем дальний от сидящего, приступают к филейной части,
грудке, также отрезая от нее маленькие кусочки и не забывая про гарнир.
- Котлеты по-киевски готовят из тонко отбитого куриного
филе с косточкой. Котлета эта начинена кусочком сливочного масла. В этом-то
и состоит трудность: как съесть котлету, чтобы не разбрызгать находящееся
в ней масло. Некрасиво да и неудобно брать котлету за папильотку и, поднеся
ко рту, откусывать от нее. Косточка под тяжестью котлеты может отломиться,
доставив вам и соседям массу неприятностей. Чтобы масло не брызнуло на
вас или, что совсем плохо, на соседа, следует в месте, где папильотка
соприкасается с котлетой, придержать ее ножом за косточку, а зубцами вилки
осторожно проколоть котлету рядом с ножом, чтобы масло постепенно вытекло.
Вилку при этом нужно немного наклонить от себя. Затем с левого конца котлеты,
придерживая ее вилкой, аккуратно отрезать по кусочку, следя за тем, чтобы
масло вытекало постепенно. Когда котлета будет съедена почти до косточки,
оставшуюся мякоть можно доесть, держа пальцами правой руки за папильотку.
Десертные блюда.
- Компоты, кисели, мороженое, желе, кремы, муссы подают
в креманках, которые ставят на пирожковые тарелки, едят их десертной или
чайной ложкой. Компот из вишни (черешни) с косточками едят из креманки,
захватывая ложкой вместе с жидкостью и ягоды. Косточку выплевывают на
кончик ложки и перекладывают на пирожковую тарелку.
Когда в креманке останется совсем немного жидкости, креманку можно наклонить
левой рукой от себя и ложкой захватить остаток, а лучше и вовсе недопивать
его.
Когда компот будет съеден, ложку нужно положить на тарелку, а не оставлять
в креманке.
- Арбуз подают чаще всего разрезанным на ломти с коркой.
На тарелку ломоть арбуза кладут мякотью к себе, коркой - от себя. Едят
его с помощью ножа и вилки небольшими кусочками, предварительно освободив
кончиком ножа каждый отрезанный кусочек от семечек. Лучше подать арбуз
на десертных тарелках ломтями, очищенными от корки. Едят его также с помощью
ножа и вилки.
- Дыню, нарезанную на ломти с кожицей и очищенную от семян,
кладут на тарелку кожицей вниз. Вытирают пальцы салфеткой. Придерживая
вилкой ломоть, мякоть нарезают ножом в нескольких местах до корки, а затем,
срезав с корки и отрезая по небольшому кусочку, вилкой направляют его
в рот. Можно вначале мякоть ломтя дыни целиком срезать с корки, а затем
есть, отрезая от мякоти по небольшому кусочку и беря его вилкой.
- Не рекомендуется разрезать ломти арбуза или дыни на
небольшие куски с коркой, а потом брать поочередно каждый кусок рукой
и съедать мякоть с корки, выплевывая семечки арбуза на тарелку.
- Груши и яблоки разрезают на половинки или четвертинки
и, наколов их на вилку, снимают ножиком кожуру. Едят небольшими кусочками.
- Апельсины чистят с помощью ножа, а мандарины - руками.
- Виноград придерживают за ветку левой рукой, а правой
отрывают ягоды и съедают. Рядом с десертной тарелкой ставят блюдце, в
которое кладут кожуру, веточки. Такое же блюдце необходимо ставить, подавая
фрукты с косточками.
- Сливы разламывают пополам, а косточки кладут на тарелочку.
- Персики и абрикосы разрезают ножом на тарелке, удаляют
косточку, снимают кожицу с помощью ножа и вилки и едят маленькими кусочками.
- Черешню и вишню подают на небольших тарелочках вместе
с плодоножками. Рядом с десертной тарелкой, справа, кладут чайную ложку.
Черешню берут рукой, а веточку кладут на дополнительную тарелку. Косточку
выплевывают на ложечку, а потом кладут на тарелочку.
- Клубнику, промытую и очищенную от венчиков, подают каждому
гостю в креманках или глубоких десертных тарелках. Отдельно в вазочке
подают сахарный песок или пудру. Посыпанную сахаром клубнику едят десертной
ложкой, запивая холодным молоком или сливками.
|